Come funziona veramente la Guida Michelin e qual è il suo scopo?

Oltre un secolo di storia, 400mila copie vendute ogni anno, ma anche una presenza crescente sul web, sempre nuove edizioni in cantiere e un rinnovamento imprenditoriale continuo, dai servizi online all’hôtellerie e al leisure. Oggi che rosseggia su quasi tutto il mappamondo, Michelin resta la guida per antonomasia, a dispetto dei polveroni sollevati a ogni presentazione dai fautori degli chef dimenticati, stelle di giorno che non riescono a brillare. L’accusa è quella di non motivare a sufficienza i giudizi, che spalancano le porte dell’inferno o del paradiso gastronomico. Teoricamente i parametri sarebbero cinque: qualità degli ingredienti, padronanza delle cotture, personalità del cuoco, costanza nel tempo e rapporto qualità/prezzo. Con fattori come l’igiene, l’ambiente e il servizio che possono integrare il giudizio. Quando poi l’attribuzione di una o più stelle è nuova, un solo ispettore non basta: il suo avviso deve essere confermato da diversi colleghi, fino a ottenere l’unanimità. Il risultato è un picco del fatturato a due cifre. Nel giro di 3 anni grazie all’aumento dei prezzi e delle presenze la crescita si attesterebbe stabilmente attorno al 25%, è stato calcolato da un recente studio.

A suo tempo Sébastien Bras aveva restituito le tre stelle, esprimendo il desiderio di “dare un nuovo senso alla sua vita”, per poi ritrovarne due a sorpresa sull’ultima edizione della Rossa: la prova che il diritto di critica non è alla mercé dei suoi oggetti. Ma la ghigliottina quest’anno si è abbattuta addirittura su tre mostri sacri come Marc HaeberlinPascal Barbot e Marc Veyrat. Teste coronate rotolate nella polvere, non senza strepiti. Un’altra ribellione possibile all’imperio Michelin è la bistronomia, ristorazione che mette al riparo dallo stress da prestazione e dai lacciuoli stilistici e finanziari della corsa all’eccellenza, mantenendo invariati gli standard in termini di materie prime, originalità e cucina. Perché le tre stelle, come accennato, sono una garanzia di occupazione e possono fungere da volano turistico per il territorio, ma ancora pochi si soffermano sui loro costi reali, dovuti all’impennata degli investimenti: per uno stellato la cifra è doppia rispetto a un ristorante classico, ma va addirittura moltiplicata per sei nel caso di macaron plurimi.

Marc Veyrat

L’equivoco, a detta di Roberto Restelli, già responsabile Guida Michelin Italia, starebbe nel considerare la sua funzione in chiave critica anziché “notarile”, come proverebbe anche il ruolo attivo del lettore, da sempre chiamato a inviare lettere tenute in somma considerazione (in 100 anni se ne conterebbero 3 milioni), che configurano una sorta di citizen critics ante litteram.  “La Michelin, per paradossale che possa sembrare, visto quanto si parla genericamente di ‘ristorazione stellata’, non è nata e tuttora non vuole essere una guida gastronomica, ma di servizio. Agli inizi del ‘900 si rivolgeva ai pionieri dell’automobilismo, ora più in generale ai turisti – prova ne sia il fatto di avere sviluppato una gamma di guide verdi e cartine stradali. Intento della guida non è fare tendenza, ma fotografare lo stato dell’arte nel modo più realistico possibile. Si tratta di registrare il reale, piuttosto che di fomentare i narcisismi”.

“Avendo diretto la guida, so quanto siano infondate le dietrologie che la circondano, che sia necessario acquistare prodotti francesi, addirittura pneumatici o altre amenità. Anche se un’influenza francese è innegabile e sta al responsabile nazionale arginarla. Sono certamente di parte, ma ritengo la Rossa la migliore delle guide possibili, per la sua libertà d’azione svincolata da impegni editoriali e per la totale indipendenza. Gli ispettori godono di piena libertà d’azione, privilegio non da poco in un mondo sempre più condizionato. Due altri pregi della Rossa: essere frutto di decisioni collettive e non avere referenti fissi in zona, condizione che se da un lato la sradica un po’ dal territorio, sicuramente le garantisce maggiore obiettività”.

Quanto alla formazione, la stragrande maggioranza degli ispettori proviene dall’ambito alberghiero (ero proprio io l’eccezione), ma l’importante è sempre stata la comprovata sensibilità alla materia, valutata sul terreno. La lunga formazione è affinata in periodi di apprendimento in Italia e all’estero, in modo da poter rendere uniforme il giudizio; insomma il metro Michelin potrà non essere di 100 cm, ma sarà ovunque lo stesso. Detto questo il settore ha subito una trasformazione incredibile e il posizionamento della guida tra tradizione e innovazione, a fronte di una pressante accelerazione mediatica, evidenzia una fragilità che richiede una pur parziale ridefinizione d’identità”.

Articolo online di Alessandra Meldolesi


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