RISTORATORE MODERNO,

La GESTIONE ECONOMICA di un Ristorante, può essere eseguita principalmente in due modalità, entrambe importanti : 

– A CONSUNTIVO
– A PREVENTIVO

La GESTIONE a CONSUNTIVO, prevede la raccolta periodica (minimo mensile) di una serie di elementi e dati numerici (cosi detti KPI) che ci permettono di analizzare velocemente l’andamento economico del nostro ristorante; 

Tali dati periodici sono indicatori estremamente importanti (KPI) che determinano in maniera univoca lo stato di salute progressiva della nostra azienda e che ci permettono di valutare, mese per mese, eventuali criticità e in quale segmento dover apportare modifiche. Solo tenendo sotto controllo tali KPI possiamo prendere decisioni sul da farsi in maniera consapevole e responsabile.

Senza il controllo dai tali indicatori, potremmo rischiare di prendere decisioni errate e scoprire solo dopo molto tempo, il danno economico arrecato al nostro ristorante.

Esempio di alcuni indicatori da tenere sotto controllo mensilmente :

– incasso

– numero coperti

– numero portate vendute (sia totale che per singola portata)

– media incasso per coperto

– media costo per portata

– % food cost (sia totale che per singola portata)

– % beverage cost (sia totale che per singola bevanda)

– margine di contribuzione per singola portata

– margine di contribuzione di tutto il Menu

– etc …

Questi sono solo alcuni dei principali KPI che bisognerebbe monitorare in un attività di ristorazione, e compararli anche con lo stesso periodo, sempre su base mensile, dell’anno precedente in maniera da capirne l’andamento.

In questo caso, possiamo dire che questo tipo di attività non è da intendersi come “gestione economica”, ma come attività “analitica” e di controllo.

Il secondo tipo di Gestione, invece, è quella che chiamiamo GESTIONE a PREVENTIVO, e si intende quel tipo di attività, in cui, analizzando i dati, se Tu a stabilire gli obiettivi da raggiungere in un determinato periodo, cioè a “gestire” cosa dovrebbe succedere ai tuoi “numeri” affinchè questi migliorino in positivo per ottimizzazione le risorse economiche dell’impresa.

Tale attività, sicuramente impegnativa, richiede una capacità gestionale e una conoscenza approfondita di tutte quelle che sono le strategie di restaurant management, come ad esempio il menu enginnering, il menu mix, la creazione di schede prodotto, ed altri formule e calcole che si studiano durante i corsi in grstautrant management.

Il ciclo si concluderà, a rotazione, nel fine periodo (minimo mensile) con l’attività di analisi a consuntivo, per controllare se i risultati ottenuti sono in linea con gli obiettivi stabiliti a preventivo.

Alcuni esempi di obj possono essere : 

– stabilire come aumentare il numero delle portate vendute, 

– stabilire in maniera scientifica, quali portate incrementare e quali eliminare, 

– stabilire come migliorare il margine per singola portata, 

– stabilire un budget per le spese materie prime, 

– stabilire una % di Food Cost medio dell’intero Menu, 

etc.

Più che affidarsi al caso, insomma, la vera GESTIONE economica di un ristorante è quando sei Tu a stabilire quale strategia mettere in campo, in un periodo specifico, nel tuo ristorante, e stabilirne gli obiettivi da raggiungere.
L’analisi periodica, servirà poi ad analizzare l’eventuale scostamento (in + o in – ) rispetto gli obiettivi prefissati.

Nei Corsi di Restaurant Management di Ristoacademy, si insegna proprio questo, partendo dall’analisi dei costi e dei ricavi, in particolare quello delle materie prime.

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