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La gestione familiare di un Ristorante
E’ noto che diversi ristoratori hanno una gestione economica corrente che si può definire “a cash flow” e questo è molto rischioso, perché parte della liquidità che entra per cassa deve essere pensata come accantonamento per le rate delle tasse. L’esperienza insegna che tale formula può essere vincente e probabilmente conituerà ancora per molti anni, l’importante che la gestione sia oculata e più vicina al “manageriale” che al familiare.

Non è corretto che l’imprenditore non percepisca uno stipendio, ma certamente in questo modo si salvano le sorti di un ristorante. Tutto ciò ha senso se si pensa nel breve periodo, ma questo non può funzionare a lungo termine”.

Altri consigli potrebbero essere “limitare gli investimenti (ove possibile), non obbligarsi ad acquistare in quantità le materie prime e usufruire del conto vendita, contrattare con i fornitori sui tempi di pagamento”.
la parte più importante, è senza dubbio quella relativa all’analisi periodica (mensile) dei dati statistici del ristorante, detti KPI, da cui ci diamo un idea dell’andamento economico e finanziario (effettivo) del nostro locale.

Per capire se il vostro ristorante è un’attività che ha un senso dal punto di vista economico bisognerà confrontare il vostro ROI ( return on investment, indice che calcola la redditività e l’efficienza economica della gestione) con quello di altre realtà economiche a parità di rischio. Se avete finanziato interamente il ristorante con il vostro capitale si parla di ROE ( return on common equity, indice di redditività del capitale proprio).

Per fare un esempio, se il vostro ristorante ha una redditività inferiore a quella del mercato immobiliare, a parità di rischio, forse vi conviene investire il vostro denaro in qualcosa che non ha bisogno di una manutenzione così importante per funzionare. Purtroppo però il valore della gestione di un ristorante, il cosiddetto avviamento, si quantifica solo nel momento del realizzo, ovvero quando si cede ad altri l’attività.

Per conoscere nel dettaglio come ottimizzare la gestione economica di un attività di ristorazione, anche a conduzione familiare, sarebbe comunque utile frequentare corsi di restaurant management che insegnano i criteri di gestione manageriale.

Tra le più importanti scuole, dedicate a questo argomenti c’è senz’altro Ristoacademy, con i suoi corsi e master per imparare l’arte della gestione manageriale.

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