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40 COSE DETTE DAI RISTORATORI, DOPO AVER FREQUENTATO UN CORSO RISTOACADEMY

1. In 40 anni di attività, non avevo mai fatto questa serie di calcoli così importanti, soprattutto sulla gestione delle materie prime.

2. ho capito solo adesso che un ristorante è una vera e propria impresa, e come questa deve funzionare

3. Per gestire bene un Ristorante, non serve solo l’esperienza, ma soprattutto studiare i concetti principali di gestione aziendale, adeguati alla ristorazione.

4. I Clienti devono essere soddisfatti; vero, ma ho capito che anche il ristoratore deve avere le sue soddisfazioni (e il ritorno economico), sennò se solo i clienti sono felici, poi chiudo.

5. Il nostro Ristorante è una famiglia … si, ma è giusto che abbia anche una conduzione “manageriale” e non solo “famigliare”.

6. Buon per Noi… ma dopo i corsi ho capito che possiamo avere ancora di più dal nostro ristorante storico.

7. Ho capito che la fortuna è una componente che in un Impresa di successo deve avere un valore minimo; il resto deve essere fatto dalla gestione economica ottimale.

8. ho capito che sono bravo a cucinare, e meno a gestire i numeri … ho capito anche che se studio, posso imparare e diventare migliore.

9. Dopo i corsi Ristoacademy, ho capito che fare piatti buoni può non bastare … ho già visto altri ristoranti con piatti ottimi, che hanno chiuso perché non guadagnavano abbastanza.

10. ho capito che anche avendo già il pienone, posso ulteriormente migliorare i miei margini…

11. adesso ho capito che mi mancava un pezzo (saper lavorare fisicamente meno e gestire meglio certi numeri)

12. Organizzo tutto io nel mio ristorante, stressante e stancante …ho capito che da soli non si va lontano… devo riuscire a delegare e saper controllare i risultati

13. ho capito che non servono telecamere o 300 occhi per far quadrare il tutto … serve solo sapere “cosa” e “come” controllare la resa del mio ristorante.

14. Carta e penna per prendere le ordinazioni, può anche andare, ma ho capito che questa modalità mi limita moltissimo nell’ analisi dei dati statistici del ristorante, oltre altri “danni” minori.

15. Avere il cassetto pieno la sera non è sinonimo di benessere aziendale … frequentando i corsi Ristoacademy, ho capito che il fatturato (cioè l’incasso) non è l’unico elemento determinante per il benessere del mio ristorante, ma c’è molto di più da analizzare periodicamente.

16. Dopo i corsi Ristoacademy ho capito quanto è importante analizzare i dati statistici del mio ristorante…solo cosi posso migliorare le aree in sofferenza, capirne le cause e apportare modifiche per migliorare margini e utili.

17. ho capito che il buon Dio non centra nulla…siamo Noi titolari i primi responsabili dell’andamento economico del nostro ristorante.

18. dopo i corsi in Ristoacademy. ho acquisito tante nozioni utili a potenziare le mie competenze gestionali che prima non avevo …adesso sono ancora più bravo.

19. ho capito che oltre i corsi di cucina, è fondamentale imparare cose nuove sulla gestione aziendale.

20. ho capito quanto può essere importante il ruolo di un Consulente capace (come quelli di Ristoacademy) a seguirmi nella fase di revisione e miglioramento dei miei conti;il commercialista è dedicato alla parte fiscale, e non gestionale.

21. ho capito quanto è importante avere un sw gestionale che mi aiuti nell’analisi dei dati statistici del mio ristorante per comprenderne appieno il reale andamento.

22. ho capito che le ricette non devono essere segrete (a me) ma devono essere redatte ed eseguite alla perfezione per monitoriare i costi (delle materie prime) e poter avere un idea chiara di come organizzare un menù, economicamente compatibile con il mio ristorante. Le ricette (o distinte base) devono essere un patrimonio del ristorante, mentre la “creatività e la tecnica di preparazione” è proprietà indiscutibile dello Chef.

23. ho capito che questo può essere deleterio per il bene del mio ristorante; ogni ricetta deve avere un costo materie prime e di preparazione ben definito, e non andare ad “occhio” …non è più tempo di essere superfiali…altrimenti non riesco ad elaborare analisi costi/ricavi.

24. ho capito quanto è importante creare un menù, non solo dal punto di vista gastronomico/gustativo …. Ma quanto è importante crearlo anche dal punto di vista della “redditività economica”

25. ho capito quanto è importante monitorare ogni attività con i numeri alla mano.

26. ora ho capito quanto faccio bene a controllare tutto… scarichi, bolle, magazzini , etc …

27. ora ho capito anche l’importanza del menu mix, e del Food Cost medio del mio menu e come gestirlo al meglio

28. ho capito che a volte sbaglio approccio con il mio staff… dopo il corso sulla gestione del personale sono più consapevole su come riuscire a gestire al meglio il mio personale, e cercare di ottenere il meglio, senza troppa fatica …

29. ho capito come impostare degli obj aziendali (fondamentali per la crescita del mio ristorante, e come cercare di raggiungerli, io e il mio staff.

30. ho capito che la crisi, in parte, è solo un alibi… ho capito gli errori nella gestione.

31. ho capito come “rivedere” in maniera profittevole le nuove tendenze di consumo.

32. oggi i clienti vanno al ristorante per effettuare dei “percorsi sensoriali”, e noi ristoratori dobbiamo soddisfare questo tipo di esigenza (menù particolari e/o casarecci, locale accogliente, cortesia personale, carta vini, dolci particolari , ottimo rapporto qualità/prezzo, etc)…ma non dimentichiamo la parte gestionale… fondamentale per noi ristoratori

33. dopo i corsi, ho una consapevolezza maggiore nella gestione economica del mio ristorante … anche del reparto cucina.

34. ho capito che cercare di mettere a menu qualsiasi piatto richiesto, potrebbe essere deleterio per il mio ristorante … ho scelto la mia linea di offerta gastronomica, pur rimanendo attento alle esigenze del Cliente (se queste non danneggiano il rendimento del mio ristorante)

35. come sopra

36. dopo il corso beverage, ho capito quanto è difficile gestire con profitto una cantina troppo ampia.

37. Cantina piccola, fà buon vino

38. ho capito che il commercialista non mi fa i conti aziendali, settimanalmente e/o mensilmente … devo essere bravo io a farli per capire subito come porre rimedio ad eventuali situazioni negative, e non aspettare il bilancio di fine anno… potrebbe essere troppo tardi

39. ho capito che per certi tipi di calcoli, devo essere bravo io a farli, e prendere decisioni di conseguenza.

40. se fosse così facile, io sarei stato un fenomeno e tutti sarebbero stati capaci di gestire ottimamente un ristorante… e invece così non è … bisogna studiare da Ristoacademy, per essere i migliori …non c’è altra via.


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